Если проектов нет совсем, то нужно открыто это признавать, говорить об опыте обучения и показывать проект, который вы сделали в процессе прохождения курса.
Если уже есть 1-2 проекта, то можно грамотно смиксовать планы и объекты так, чтобы возникало ощущение разнообразия. Но когда зададут прямой вопрос, говорите честно, что проектов 2.
Если чувствуете, что вашего портфолио недостаточно, предлагайте более низкую цену и горящие глаза. Некоторые заказчики специально ищут выпускников, потому что хотят сэкономить на цене дизайн-проекта.